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食中毒の原因はキッチンにあり!?
この夏、キッチンから予防しましょう

観測史上最も早い梅雨明けとともに、これまた観測史上初を更新する酷暑がやってきました。続く豪雨に台風で、相当傷めつけられている私たちの体ですが、こんなときには熱中症だけでなく、食中毒にも細心の注意が必要です。特に 日本の夏は湿度が高く、食中毒の発生する可能性が高まります。そんな食中毒の発生源の約3割を占めるといわれているのが、なんと一般家庭のキッチンだそうです! キッチンに潜む食中毒発生の原因と予防について考えてみました。

食中毒の発生時期には大きく分けて夏と冬、2つのピークがあります。夏は細菌が増殖することによる細菌性食中毒、冬はノロウイルスなどウイルス感染によるものが目立ちます。夏に多い細菌性食中毒の原因菌には、大腸菌O157やサルモネラ菌などが知られていますが、発生件数で一番多いのはカンピロバクターです(※1)。この細菌は生の食肉(特に鶏肉)、飲料水、生野菜など、日常的によく使う食材に潜んでいることが多いとのこと。食中毒の原因となる細菌の多くは、加熱することで死滅するものがほとんど(※2)ですから、夏はしっかり加熱調理することで食中毒予防を心掛けましょう。

でも、生ものを食べないというだけで安心は禁物です。 食中毒発生の原因、はキッチンの調理器具にもあります。食中毒菌は腐敗菌と違って無味無臭ですから、見た目で判断することは不可能に近いでしょう。原因菌が潜む生の食材を調理したまな板や包丁から他の食材に移ることもあるでしょう。 原因菌が付いた調理器具を洗うスポンジ、洗った食器を拭いた布巾など、汚染はどんどん飛び火する可能性があります。こう考えるとキッチンこそが食中毒の原因であり、温床なのです。

さまざまな調理器具や食器からの食中毒感染を防ぐには、徹底して清潔な状況を保つしかありません。スポンジは使用後にしっかり洗って汚れを落とし、水分を切ってから殺菌効果のある中性洗剤を、一滴垂らし揉みこんでおきましょう。夏場は小まめに交換することも必要です。まな板は複数用意して、生肉・魚と野菜などを使い分け、使用後は熱湯をかけたり、漂白剤で殺菌するなどします。また、生肉や生魚を触った後は、次の作業に移る前に必ず、爪の間や指の間など隅々まで手を洗うことも忘れずに。

食器は使う前に再度洗い、タオルや布巾なども小まめに洗浄、殺菌することを習慣にして、衛生的な環境を保つようにすれば、原因菌の拡散を防ぐことができます。 この時季、徹底した洗浄、殺菌、乾燥を心掛け、衛生的な夏をお過ごしください。

  • (※1)『食品衛生責任者教本』平成27年度東京都食中毒発生状況より[年間の食中毒発生件数149件のうち、1位ノロウイルス 56件に続き、2位カンピロバクター47件]
    (※2)菌により加熱温度や時間が異なります。また菌そのものではなく、菌が作る芽胞は熱に強いため注意が必要。
  • 参考文献:
  • 『食品衛生責任者教本』東京都福祉保険局 監修(一般社団法人東京都食品衛生協会)