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焼いて浸すからコクが違う!
ゴーヤとナスの冷え冷えおひたし

ゴーヤ

南国生まれのゴーヤは栄養価の高いことでも知られる夏野菜。別称“ニガウリ”という名の通り強い苦みが特徴です。その独特の苦み成分には胃腸を整え、血糖値を下げる効果が期待できるそうで、ビタミン、鉄分、食物繊維も豊富。まるで薬のような野菜です。

8月の食材は「ゴーヤ」
暑い日差しを和らげるグリーンカーテンとして育てる人も多いゴーヤ。そんな夏の風物詩でもあるゴーヤの旬を味わうおひたしレシピをご紹介します。野菜を一度焼いてから浸すからコクもアップ! 夏バテ予防のためにも定番メニューに加えたい一品です。

  • ゴーヤ…1/2本(縦半分にして種とワタをスプーンで取り、薄切りにする。塩小1/2杯を振ってしばらくおき、水気を絞る)
  • ナス…2本(ヘタを取って縦半分に切る。皮に約2mmの間隔で斜めに切り込みを入れ、3等分に切る。塩ひとつまみを振ってしばらくおき、水気を拭く)
  • チリメンジャコ…大3杯
  • ゴマ油…大2杯
A
かつおだし汁…300cc
みりん、しょう油…各大1杯
削りかつお節…適量

作り方

  1. Aを鍋に入れてひと煮立ちさせ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やす。
  2. 各材料の下ごしらえをする。
  3. フライパンにゴマ油を熱し、ナスの皮面を下にして並べ入れて皮面全体に油がなじむように動かす。裏返して両面焼き、1のだし汁に浸す。同じフライパンにチリメンジャコを入れて炒め、だし汁に浸す。
  4. フライパンをさっと拭いて湯を沸かし、ゴーヤを入れてさっと茹でる。ザルにあけて水にさらし、水気をしっかりときる。だし汁に浸して冷蔵庫で味をなじませてから、器に盛ってかつお節をかける。

photo:chisato hikita , food stylist:yumiko inoue

井上 裕美子さん

井上 裕美子さんの“ちょっとだけアドバイス”

かつおのだし汁は少し濃いめにとっておくと、しょう油が少なくてもおいしく仕上がります。ナスに切り込みを入れるのは、油がしっかり浸透するようにするためと、塩を振ってアク抜きをしやすくするため。油が跳ねないように、浮き出てきた水分はしっかり拭き取ってくださいね。ナスの皮面を油でしっかりコーティングしてから裏面を焼くと、色がきれいに仕上がりますよ。さらにしっかり冷やしただし汁でナスを急冷することで、ナスの皮の退色を防ぎます。

井上 裕美子さんフードスタイリスト

エーツー所属。笑顔が素敵なフードスタイリスト井上さんは、雑誌や広告などで活躍中。レシピ提案からスタイリングまで幅広く手がけています。著書に、『ヘルシー!トスサラダ』『いいことだらけの旬野菜で、今日なに作ろう。旬がおいしい台所』『玉ねぎヨーグルト』(いずれもワニブックス) ※『玉ねぎヨーグルト』は医学監修:木村郁夫