hanon

[はのん] 生活を楽しむあなたに贈るライフスタイルWebマガジン

お米は生鮮食品。精米したてのフレッシュなお米がおススメ!

「実はお米は生鮮食品で、皮をむいた果物と同じように、精米してぬかを取り除いた瞬間から酸化が始まるんですよ。ですからできるだけ炊く直前に精米をする方が、よりおいしく食べられるんですよ。最近はコンパクトな家庭用の精米機も発売されていますし、ロードサイドにコイン精米機が設置されている地域もありますね。私どものように精米サービスをしている精米店もありますから(小池精米店では1kgから)、新米シーズンにちょっとこだわってみるのはどうでしょう。」

一見、乾物のようにも思えるお米が生鮮食品だったとは、目からウロコです。ぜひその味の違いを試してみたいものです。

「もっと言うと、新米だからおいしいということでもないんです。確かに新米は穫れたての味を楽しめますが、時間の経ったお米も組織が安定しておいしいんですよ」

なんだか、新米ってワインにおけるボジョレーヌーボーのようですね。そして、 “お米の研ぎ方”についても質問してみました。

「お米を研ぐのは、精米後お米の表面に残ったぬかを取り除くため。無洗米が研ぐ必要ないのはぬかがすっかり取り除かれているからなんですよ。昔はお米は白い方が良いという銀シャリ信仰がありましたが、今は多様化しています。玄米や分づき精米したお米を好む人もいますし、ある料理屋さんでは、あえて9分づき米でぬかの風味をほんのり味わえるご飯にこだわっていると言います。どれが正解というものはないですね」

「そして肝心の研ぎ方ですが、白米の場合は水が半透明になるまで優しく研いでください。特に家庭用の精米機は業務用よりもパワー不足でぬかが残りやすい傾向にあります。ですから精米されて売っている白米よりも時間をかけてじっくり研ぐことをおススメします。玄米はぬかを取り除く必要がないから、汚れを落とす程度に洗う感覚で大丈夫ですよ」

お米を研いだ後の浸水についても、巷では洗った後にザル上げする“洗い米”が良いなど諸説ありますが、小池さん、実際のところはどうすればおいしく炊けるのでしょう。

「お米の浸水については、料理人によっていろいろ独自の手法があるようですが、私の経験からお話すると“洗い米”はザル上げをした時にお米が割れてしまう可能性があるのでおススメしません。お米はしっかり浸水させて水がゆきわたると熱伝導が良くなってふっくら仕上がります。それにアミラーゼという酵素が働いて甘みが増します。ですから浸水時間は少なくとも2時間くらい、長ければ長いほど良いと思いますね。お米は飽和状態になるとそれ以上は水を吸水しないので、安心してじっくり浸水させてください。但し、常温で置いておくと時間とともに傷む場合がありますので、長時間浸水させたい場合は冷蔵庫に入れておきましょう。」

次のページへ[お米やご飯の保存法]